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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
164935 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Si preparano le gelatine col sugo dei frutti cotti con poco meno della metà del loro peso di zucchero. Esse debbono avere, quando sono raffreddate
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939. — Conservazione del selvaggiume a pelo ed a piuma.
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Ripulite delle cipolle piccolissime, tagliandole bene la parte del germoglio.
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FINE DELL'OPERA DEL CONTE VITALIANO BOSSI
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Le arti, spogliandosi a poco a poco del ritmo e delle forme convenzionali, si poggiano unicamente sullo studio e sulla imitazione del vero nelle
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Sono dunque l'aria e il cibo i fattori della macchina umana, dell'aria e del cibo si formano e si alimentano il sangue, il cervello, il cuore laddove
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Parleremo un'altra volta delle carni bovine tenere e semitenere, come sono a dirsi le carni del vitello o del mezzo-bue.
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6. — Le carni del bue “manzo„.
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Il brodo in questo caso rimane alquanto leggiero, e ad aiutarlo giova unirvi odori vegetali come quelli della cipolla, del porro, del sedano, del
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Il Sitos è un nuovo farinaceo poco conosciuto e non ancora generalizzato. La coltivazione del Sitos è sorta nel Mantovano, si ottiene dal seme del
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Fate delle cassettine di mollica di pane, di forma ottagona, del diametro di tre centimetri ed alte quattro. Praticate una incisione colla punta del
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Mettete in una casseruola: 3 cipolle, 2 carote, del sedano, un mazzetto di prezzemolo tagliuzzato, una foglia di alloro, del garofano e del pepe in
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Appena il liquido accenna a bollire tirate la pesciera sull'angolo del fornello perchè possa bollire adagio fino a completa cottura del rombo che si
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Frattanto vi sarete preparato con del burro delle quenelles di gamberi e le avrete imbianchite. E del pari avrete imbianchite delle ostriche dei
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Più riparatrici e riscaldanti di quelle del vitello, le sue proprietà sono molto più stimolanti di quelle del bue. Si può cuocere arrosto, bollito ed
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182. — Del pollame. Tacchino o dindo.
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189. — Manzo in umido del Curato.
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195. — Del Rosbif.
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Al momento di servire scaldatele a dovere, disponete in giro sul piatto del servizio e guarnite il centro del piatto con una poltiglia di cipolla
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Dopo aver messi in infusione i quarti di dietro del lepre, steccateli di lardo e poneteli in una teglia insieme a del burro e lardo ben pesto, fate
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del volume delle salsiccie. Di questo composto riempite il petto del tacchino, cucite quest'ultimo e fate in maniera che la pelle de collo rimanga
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Mettete questa salsa sull'orlo del fuoco acciocchè bollisca piano piano.
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Guarnite l'orlo del vaso con fette di tartufi e di lingua scarlatta gli uni su le altre, disponete all'ingiro del piatto le costolette ben glassate e
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Mettetela poi in una casseruola ovale nel di cui fondo metterete del lardo, prosciutto, legumi ed erbe aromatiche; aggiungete del sale e del pepe
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Ciò fatto rovesciatelo in una teglia e premete all'ingiro del vol-au-vent la costa del coltello in modo da lasciarvi un'impronta ad intervalli.
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Mettete in una casseruola la quantità d'uova sufficiente per le persone che avrete da servire, quindi uniteci una terza parte del suo peso di
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Se il riso non è ancora ben cotto, aggiungeteci ancora del brodo.
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410. — Dei cardi e del sedano.
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I migliori cardi sono quelli di Spagna e del Piemonte.
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439 — Del pomidoro.
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Allorchè sono cotte e glassate aggiungeteci della buona besciamella ridotta con del sugo.
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Le patate sono un alimento apprezzato tanto nelle mense del ricco che del povero.
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Servite a parte del burro naturale.
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Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e poco sale, quando cedano sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele sull'angolo del
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una casseruola con del burro, e quando son bene asciutte versatevi dentro due bicchieri di besciamella e del buon sugo condensato. Lasciatele bollire
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490. — Del luppolo delle barbe di becco o sassefrica e della scorzonera.
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Allorquando son fredde immergete ciascuna metà nel burro liquefatto, in cui vi sia del sale e del pepe, e poi impanatele.
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È capriccio del cuoco di fare risaltare più o meno questi bei lavori.
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Molti vegetali contengono del glutine, della fecola ed un principio mucoso zuccherino che sono più o meno proprii alla preparazione del pane.
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Analogia. È figlia del mandriano, del taglialegna e del cacciatore.
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638. — La temperatura del forno
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656. — Mince piès o Pasticcietti del Natale.
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Cospargete di zucchero fino delle fragole raccolte di fresco. Arrosatele con del vino Moscato o del buon vino nero: rimestate leggermente e servite.
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Animale della più grossa specie del cervo. Abita i paesi del nord, ama l'acqua e nuota agilmente. Se ne fa una attiva caccia stante la preziosa sua
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Volendo potete anche aggiungervi del vino Xeres e dello Champagne.
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Si fanno bordure, di doppio spessore delle anzidette, le quali si incidono con stampi più profondi e di poi si attaccano contro le pareti del fondo
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Quando è ancor tiepido vi si unisce del buon vino bianco da portarlo a 30 gr. dandogli il color del carminio.
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286. — Cotolette del Cinghiale.
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La conservazione del burro mediante la fusione si pratica in due modi:
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Si prenda allora una forma di rame o scannellata o liscia, di quelle dette alla bavarese, grande a proporzione della quantità del liquido gelatinoso
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